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文苑选萃 - 玉米那些年/杜永沛
玉米那些年/杜永沛
 
作者:杜永沛  加入时间:2018-6-13 9:20:44  点击:
玉米,朝歌人称蜀黍、玉黍、玉蜀黍。
据《淇县志》(1996年版)记载,玉米于明朝万历二十三年传入淇县,成为与小麦并列的主要粮食作物,小麦称夏粮,玉米称秋粮。从清末《淇县舆地图说》可以印证,当时,淇县东部平原村庄,全部种植玉米。
玉米是个大肚汉,能吃又能干。朝歌的土壤及气候条件特别适于玉米生长,可以春种、夏种,产量稳产高产。它通身都是宝:籽可以食用,茎叶可以作牲畜饲料,玉米芯、秆、根可以积肥作燃料。春种夏实,夏种秋实,玉米滋养着淳朴勤劳的朝歌人,老百姓的食谱里,一日三餐,一年三百六十天,餐餐有它。在数百年的厮守中,朝歌饮食文化、民俗文化,深深烙下玉米的影子。
从吃的角度而言,玉米不能与小麦相提并论,被称作“粗粮”,而小麦则是“细粮”。玉米面蒸制的馍,被称为“黄馍、黄窝”,上不了桌面,而用小麦面蒸制的馍则被称为“白馍、好面馍”,是摆席待客,过年过节必不可少的主食,平时,只有有钱人当官的才能享用。这是有原因的,旧时小麦产量没有玉米产量高,小麦价格高,主要用来交租子、交公粮,或是当做商品出售,这样七除八扣,就剩不下几颗麦籽。走进农家,房檐下挂的是玉米棒,囤子里茓的是玉米籽,瓦缸里储的是玉米面,馍篮里放的是玉米馍,揭开锅盖,是一锅玉米面糊涂。当时,流传这样的俗语:“黄面糊涂黄窝,三百六十天吃不到头”,“清起黄糊涂,夜黑糊涂黄,不吃肚里饿得慌”。喜欢也好,不喜欢也罢,反正就粘在你身边,过日子一时半刻也离不开,孩子们吃着它一天天长大,年轻人吃着它掏力干活,结婚生子,老年人吃着它度过晚年。
山不过来人过去,改变不了玉米粗粝的特点,就改变吃的方式,一把玉米想着点吃,变着法子吃。
玉米面。玉米碾碎,过箩,筛下的细面便是玉米面。玉米面可制成多种食品。
玉米面煮饼。将玉米面用开水烫一下,拍成薄饼,煮粥时,下到粥里,一同煮熟即可。
玉米面贴饼,俗称“圪渣馍”。将玉米面拍成薄饼,贴到烧锅四周,盖盖,大火烧。贴饼焦黄脆香,小孩、年青人特别喜欢吃。
玉米面窝头。玉米面窝头可分为死面窝头、发面窝头。死面窝头不经过发酵,将玉米加入适量水,和成面团,捏成面窝,蒸熟。死面窝瓷实,口感坚硬,尤其是冷窝头,坚硬如铁,俗称“铁疙瘩”,牙口不好的人吃时,要掰成小块,在汤里泡软才能入口。发面窝头则是加入好面渣头,进行发酵,之后蒸制,蓬松酥软,口感甘甜,有麦香味。旧时,形容人的脸胖,常说,你看那脸,像发面窝。稀粥窝头老咸菜,是朝歌人早晚的主餐。
玉米面菜窝。菜叶、树叶加盐,与黄面混合,捏成窝头。旧时,菜窝不是为了改善口味,主要是通过在面中掺入菜叶以节省粮食,解决粮食短缺问题。
搅豆面窝。按照玉米面七、黑豆面三的比例,和面,捏成窝头,蒸熟。搅豆面窝头,甜而有豆的芳香,口感好,营养丰富,耐饥。旧时,上大梁,脱土坯,割芦苇都是出名的掏力活,人是铁,饭是钢,饭要抵事,有搅豆面窝在肚里垫底,再苦再累的活也不愁拿下。
胡萝卜饼。将胡萝卜切丝,与玉米面一起和,拍成饼状,蒸熟,甘甜松软。
玉米面煎饼。将玉米面调成汁状,加少许盐,在鏊里摊一层薄汁,颜色呈金黄色即熟。
玉米面鏊馍。将玉米面加水、盐、小苏打,调成稀糊状,倒入鏊里,用铲抹平,厚约半指,小火,焖至表面黄色,即可。有个谜语:“仨脚通身黑,怕水不怕火。喝下面糊涂,吐出黄金果”,谜底鏊子。这种鏊子今天已经见不到,旧时却是家家必备的炊具。生铁铸就,圆形,两部分组成,三足,鏊沿凸起,盖子上有提手。鏊子结构科学,底部较厚,有严实的盖子,烙煎饼时,连煎带蒸,不易焦煳。鏊馍有半寸厚,松软可口,只有这样的鏊子才能制成。
玉米面煎饼、鏊馍,因油脂、盐的加入,美味陡增,为旧时美食。
煮玉米面疙瘩。将玉米面用开水烫一下,搓成中间粗、两端尖的疙瘩,下锅煮,加盐,菜叶,汤爽,疙瘩劲道,有玉米原香。
玉米面菜包、豆包。玉米面发酵,包入萝卜丝、萝卜干、粉条、白菜、干菠菜等菜馅,或是包入豇豆、绿豆、红薯干等蒸熟即成。朝歌方言称之为“菜胡卵”、“豆胡卵”。菜包豆包属于过年馍,春节时,中午吃花糕大馍,早晚吃玉米菜包或豆包。
玉米面发糕,俗称“虚糕”。将玉米面放入盆内,加入酵母和适量温水,拌和均匀,静置发酵。待面发酵好后,放入糖揉匀,稍饧一会儿。将笼屉内铺上湿屉布,将饧好的玉米面倒入屉内,铺平,用旺火蒸约15分钟。将蒸好的发糕放案板上,晾凉,切成约6厘米见方的块,即可食用。如在面中加入红枣、红豆,金黄与殷红相间,色彩诱人,吃起来更有味道。发糕酥松,突出了玉米面的甘甜味道,削弱了玉米面的粗涩,增加了食欲,旧时很难吃到。
玉米菜饭。玉米粥可加入不同的辅料,做成菜粥,朝歌人谓之“菜饭”。玉米面是菜饭的主角,包容性极强,可与朝歌土地上生长的各种种植的野生的蔬菜搭配,如油菜缨菜、红薯叶、榆叶、红萝卜缨、柳叶、黑槐叶、水萝卜棵、缨缨菜、面条菜、灰灰菜、萝卜干、小白菜叶、苋菜、芝麻叶、莙荙叶、南瓜、菠菜等,组成热热闹闹一大锅,以增加菜饭的营养与口感。孩子们是很喜欢吃菜饭的,儿歌唱道“牤牤牛,犁地喔,吃哩啥饭,豇豆豇豆菜饭”。
玉米面粥,俗称“玉黍面糊涂”。做法有:干面法,将干面下到冷水锅中,用勺子搅拌无块无团,煮熟即可;湿面法,锅中水开,把玉米面放在盆里,加冷水,调成糊状,然后小锅,勺子将糊搅拌均匀。文火煮饺子,大火熬糊涂。玉米面糊涂宜大火高温熬制,在高温作用下,玉米面软化糖化,喝起来香、粘、甘,给人以难得的味觉享受。春玉米三月下种,立秋收获,较秋玉米味道甘醇,新玉黍面熬粥尤其好吃。玉米糊涂,可以作为传统饮食的代表,也是朝歌人普遍喜欢的粥类食物。今天,尽管玉米基本退出餐桌,但仍有不少朝歌人离不开玉米粥,一天不喝就想得慌,可以说,玉米粥是朝歌人的家乡味道,是朝歌人难以割舍的乡愁。
玉米面条。玉米面松散,再细的玉米面也擀不成条,所谓沙子揉不成蛋,玉米面扯不成条。上世纪八十年代初期,出现了玉米面条机,经机器挤压,竟然把玉米面加工成了粉丝一样的细条。这种面条不能用开水煮,一煮就成浆糊,吃时,用温水浸泡,或是蒸一下,吃到口里,坚韧如钢丝,人们戏称“钢丝面”。
玉黍糁。玉米去皮,磨碎,呈颗粒状。水开,下锅,煮熬半个小时,勾玉米面汁,成粥状,俗称玉米糁饭。可以加盐加菜,做成咸的,俗称“菜饭”。将玉米糁做得满口香醇,有诸多讲究:其一宜新不宜陈,其二宜春(春玉米)不宜秋(秋玉米),其三宜猛火不宜文火,其四熬制时间宜长不宜短。另外,要想吃出玉米粥的甜香之味,下饭菜也很重要,宜配咸萝卜条,炒老南瓜、嫩茄子、眉豆,有“新玉黍饭炒茄,撑死噢孩”的俗语。玉黍糁饭吃到最后,锅底有一层煎饼厚的沉淀,俗称“锅圪渣”,吃起来有锅巴的味道。
玉黍米。玉米脱皮,不粉碎,保持颗粒完整,吃前,用沸水浸泡数小时,下锅煮、焖。玉米米可以干吃,即熟后去汤,配以咸菜、卤;亦可与玉米面汤、面条混在一起吃。朝歌有二月二吃玉黍米习俗,俗称“老龙布蛋”。这是一种将玉蜀米、面条混合一起做成的饭食。长长的雪白的面是龙,金灿灿的圆圆的玉黍米是龙蛋。老龙布蛋,名字好,吃着香。
嫩玉米。南方人吃嫩玉米,北方人吃老玉米。嫩玉米鲜香甘甜,比老玉米好吃许多,可煮、焖、烤。但习惯从牙缝里省的朝歌人,舍不得吃嫩玉米,这样太浪费,一个老玉米棒可以做一锅玉米面粥共全家吃,一个嫩玉米棒却填不饱一个人的肚。要想吃嫩玉米,只有在玉米成熟收获时,少数玉米成熟晚,掰几个,带回家或煮、或蒸、或烤,聊解馋嘴。
炒玉米。它是当时孩子或年青人非常喜欢的零食,充饥,美味。原味玉米花,是把玉米放在铁锅里,文火反复翻炒,直至焦黄。盐味玉米花。是在翻炒时,均匀淋上盐水。甜玉米花,则是在炒制时淋上糖精水。炒玉米因温度不均匀,有外糊内生的夹生籽,吃着发艮,就出现了河沙炒玉米、草木灰炒玉米。方法是在铁锅里放入适量的河沙或是干净的草木灰,将其加热,然后放入玉米,一起翻炒,这样的优点是玉米受热均匀,内外焦透不会出现夹生籽。炒玉米因压力温度的原因,很少出现爆花的现象,所以,人们也把炒玉米称为“料豆”,只有牙口好的人才能享用。撂进嘴里,尖牙利齿,咯嘣有声,诱人的香味随之弥漫。
“一个黑孩,嘴圆肚大,吃下玉米,迸出雪花。”谜底是爆花机。爆玉米花那时属于奢侈的零食,要用机器才能制成。烹玉米花的来了,在街头生起炉火,架起爆米花机,人们带着玉米,㧟着篮子,排队等候。放进一茶缸玉米,砰一声震天响,就可爆出大半篮子雪白的玉米花。玉米花酥、甜、香,牙齿不好的人也能吃,所以在农村很受欢迎。但是,一角钱的加工费,却让许多人吃不起,空流口水。
旧时,农村的孩子是吃不到蜜甜多汁的甘蔗的,但可以吃到甜秆。甜秆,俗称“甜圪档”,是有甜味,汁水较多的玉米秆。受时节限制,只有玉米进入成熟期才有。一块玉米地,密密麻麻的玉米秆,甜秆只是极少数。那种不怀崽,被称为“空棵”或是“公玉黍”的玉米秆,或是结穗小籽秕的玉米秆才会甜,用俗话来讲,就是劲使偏了,没有往正地方供,养分变成了糖分。甜秆吃得久了,就总结出挑选甜秆的经验,“地头旱岗,空棵穗小,秆细节长,皮紫叶黄”,按上述标准找甜秆,一找一个准。找一根甜秆,切头去尾,用牙齿撕咬去表皮,就是甜瓤了,咬一口,咀嚼,清凉的甜汁被挤出,布满唇齿之间,解饥解渴。收获玉米休息时,人们懒散地坐在田埂上,咔擦咔擦啃甜秆。就有了一则谜语:“嘴里噙根拌料棍,噗嗤噗嗤屙驴粪。”谜底就是吃甜秆,谜面虽然有点不雅,却也生动有趣。
(原载《印象朝歌》)



 

 
     
玉米那些年/杜永沛

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